활어 잡아 2~3시간 냉장숙성, 촉촉하게 감기는 맛 일품

요즘 ‘착한식당’이 대세다. 맛만 좋은 집은 주변에서 흔히 찾아볼 수 있지만 착하다는 것은 품격 있는 요리와 부담 없는 가격을 의미한다. 가격 대비 만족할 만한 음식점 찾기가 쉽지 않은 이유다.

세종시 첫마을 한솔우체국 앞 한솔프라자 3층의 ‘토모에’는 광어·도미·참치 등 신선한 횟감과 10여 가지 곁들임 상차림으로 푸짐하고 가격까지 저렴회 ‘착한 일식집’이란 명성을 얻은 집이다.

홀 한 편의 매화나무 장식이며 도쿠리와 게이샤 인형, 그리고 창 너머 보이는 백제역사공원까지 실내 분위기가 일본의 한 도시에 와 있는 착각을 불러일으킨다. 안성현 실장 등 일식 조리사 3명이 의기투합해 창업했다.

회 맛은 흔히 거기서 거기라고들 하지만 진정한 미식가들에게는 까다로운 음식이다. 재료 자체의 맛과 식감이 중요한 만큼 생선 자체가 싱싱해야 하고 다루는 사람의 솜씨가 좋아야 한다. 보통 수족관을 보면 활어의 신선도를 알 수 있다. 토모에의 수족관은 조리실 안쪽에 있는데, 노은수산시장에서 공수 받는다.

토모에의 생선회는 한국식 활어회와 일본식 선어회의 중간 정도라고 하면 정확하다. 팔딱팔딱 뛰는 활어를 스트레스 받지 않도록 즉시 잡은 뒤 2~3시간 냉장숙성 과정을 거친다. 입에 넣었을 때의 독특한 미감은 이 때문이다. 이노신산 같은 아미노산 성분이 적당히 농축돼 감칠맛이 돈다. ‘회라면 선어라야 제 맛이라는’ 사람들이 늘고 있는 까닭이다. 실제 전남도보건환경연구원은 최근 선어횟감이 맛과 조직감에서 활어횟감보다 더 좋다는 연구결과를 내놓기도 했다. 맛과 쫄깃함이 우수하다는 얘기다.

안 실장의 회 뜨는 기술도 탁월하다. 국내에서 손꼽히는 조리사 밑에서 10여 년간 혹독하게 배운 결과다. 회 맛을 결정짓는 조리사의 능력은 결과 두께다. 생선회와 사케가 그만이고, 소주도 썩 괜찮다. 품격 있는 안주와 술이 대화까지 즐겁게 만든다.

가격이 부담 없다는 것도 토모에만의 장점이다. 안 실장은 "이익을 적게 남기되 많이 팔겠다는 콘셉트로 식당을 열었다"고 했다. 웬만한 일식집에서 1인 5~7만 원 정도는 줘야 맛볼 수 있는 수준의 생선회가 2인 4만5000원, 3인 6만원, 4인 8만원이다. 안주가 부족하면 1만 5000원에 회를 추가 주문할 수 있다. 접대하는 사람이나 접대 받는 사람이나 부담이 없어서 좋다.

스키다시도 회 못지않게 중요한데, 뚝배기우동을 시작으로 샐러드, 석굴, 매번 바뀌는 일품요리(참치 스테이크, 도미머리양념구이 등), 새우튀김, 매운탕에 이어 알밥으로 깔끔하게 마무리할 수 있다.

점심특선이나 가족단위 외식은 초밥 종류나 수제돈가스를 권할 만하다. 생선초밥은 말 할 필요가 없는 횟감과 잘 지어진 밥, 적당한 손힘, 이렇게 삼박자가 맞아야 제 맛을 낼 수 있다. 안 실장의 솜씨가 그렇다. 이문이 하나도 남지 않는다는 점심특선은 직접 만들어 튀긴 수제돈가스와 초밥 7개(생선 3개), 뚝배기우동, 샐러드까지 9000원이다. 초밥 10개(생선 4개)와 뚝배기우동, 샐러드, 새우튀김이 나오는 특선초밥은 1만2000원, 초밥 12개(생선 6개)로 구성된 특선모듬초밥은 1만5000원이다. 저녁때는 특선초밥과 특생선초밥이 각각 1만7000원, 1만5000원이다.

<토모에> (044)867-3210 세종특별자치시 한솔동 노을3로 100 한솔프라자 303호

이충건 기자 yibido@sjpost.co.kr

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