참복회 별미 중 별미, 속풀이엔 활참복아욱지리
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1915년 창업한 복어요리전문집 강경 확산옥은 우리나라에서 최고의 역사와 전통을 자랑한다. 대전 유성홈플러스 뒤 ‘황산옥’은 강경 황산옥 본가의 가업을 3대째 이어가는 집이다. 최근 4층 건물을 지어 이전했다. 1층 주차장, 2~3층 영업매장을 갖추고 쉬는 날 없이 24시간 영업을 한다.
복어는 겨울철 보양식품으로 늦가을부터 제 맛을 내기 시작해 추위가 절정을 이루는 2월이면 최고의 맛을 낸다. 송나라 시인 소동파는 복어의 맛을 두고 "죽음과도 맞바꿀 만한 가치가 있다"고 평하고 복어가 올라오는 철이면 복을 먹느라 정사도 돌보지 않았다고 한다. 이런 복요리는 예로부터 귀한 손님에게 대접하는 최고급 음식으로 통했다.
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참복회는 복 요리 가운데 가장 고급이다. 생선회 중에서 비싼 회에 속하지만 미식가들 사이에서는 특별하게 치는 별미 중의 별미다. 참복을 잡아 48시간 숙성시켜 복어의 살만을 종잇장처럼 얇게 떠서 접시에 학이나 공작 등을 만들어 작품으로 담아내는데 복사시미는 접시바닥이 훤히 비칠 만큼 얇게 썰어야 맛이 난다. 살이 두꺼우면 씹히는 맛이 무겁고 맛도 떨어진다. 따라서 포를 뜨는 것만 보면 요리사의 복어 다루는 솜씨를 짐작할 수 있다.
육질이 가장 단단한 복어는 ‘나비 날개처럼’ 쟁반의 무늬가 보이도록 얇게 썰어서 펼치는데 그 위에 금분까지 뿌려 차마 먹기가 아까울 정도다. 얇디얇은 접시의 문양까지 비쳐 보이는 아스라한 복사시미 한 점 위에 생 겨자를 바르고 미나리, 파, 복 껍질, 옆구리 살을 얹은 뒤 말아서 간장에 찍어 먹으면 담백함과 씹을 때의 쫄깃쫄깃함이 가히 일품이다. 스키다시(곁들이 반찬)도 20여 가지나 된다.
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얼큰하게 끓이는 복어매운탕과 담백한 활참복아욱지리는 애주가들에겐 빼놓을 수 없는 속 풀이 국. 활참복과 무, 미나리, 배추, 당근, 콩나물, 버섯 등 각종야채를 넣고 천일염으로 간을 맞추기 때문에 시원하다. 된장을 풀어 담백하고 구수하기까지 하다.
복어는 그 맛있는 속살을 숨기기 위해서인지 만지기만 해도 크게 부풀어 오르며 위협을 준다.독성이 강한 것일수록 맛이 더욱 뛰어나다고 하는데 그 강한 독성도 숙련된 요리사 앞에서는 입에서 살살 녹는 맛 좋은 요리로 변한다. 독 때문에 복요리를 꺼려하는 사람도 있으나 복어 살에는 독이 없고 복 전문조리사가 손질을 하기 때문에 이상이 없다.
신근호 대표는 강경이 고향으로 서천 한산중에서 5년간 체육교사로 근무하다 3대째 가업을 잇기 위해 1994년 강경에 이어 대전 황산옥 시대를 열었다.
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참복사시미 1인 (5~10만원), 활참복아욱지리(1인 3만원), 복매운탕+돌솥밥(1만원), 뚝배기 복해장국지리(9000원), 우여회(3~5만원). 한방오복탕(12만원, 2시간 전 예약)
<황산옥> (042)826-0155
대전시 유성구 봉명동 621-5(유성홈플러스 뒤)
이성희 기자 kisinzer@hanmail.net
