분당·대치동서 17년 잔뼈 굵은 셰프
“좋은 참치 골라, 해동 잘 시켜야 제 맛”
먼 길을 마다하지 않고 찾아온 손님. 기분 좋게 헤어져야 마음이 편할 것 같다. 인터넷에서 ‘세종시 맛집’을 찾아봐도 마뜩한 곳이 없다.
이런 고민을 하고 있다면 굿 뉴스다. 고품격 참치 전문 일식당이 26일 문을 열었기 때문. 세종시 도담동 ‘마구로 정(まぐろ 情)’이다. 대치동, 분당, 일산 등에서 잔뼈가 굵은 김정준 셰프가 자신의 이름을 걸고 가게를 물색하다 세종시에 터를 잡았다.
참치를 다루는 셰프의 최고 덕목은 ‘좋은 눈(eye)’이다. 냉동상태에서 최상품을 골라낼 줄 알아야 한다는 얘기다. 아무리 해동(解凍)을 잘해도 품질이 떨어지는 참치는 식도락가의 섬세한 혀가 알아챈다.
해동 기술은 두 번째다. 그 다음이 손질이다. 버릴 부분을 잘 버릴 줄 아는 셰프가 훌륭한 셰프다. 김정준 오너 셰프는 이 분야 최고에게 배웠고, 17년간 바닥부터 수셰프(sous-chef), 셰프의 단계를 밟아온 베테랑이다.
당연히 이 집 참치는 격부터 다르다. 참치 중에서도 으뜸으로 꼽히는 참다랑어를 맛보려면 6만 원 이상이 제격.
세계 어디를 가도 최고로 치는 참다랑어 배꼽살을 비롯해 울대살(목 부위), 가마살(턱 부위), 머릿살, 여기에 ‘마블링’이 일품인 뱃살과 아카미(붉은 살), 가마도로(머리에 가까운 뱃살)까지. 씹히는 식감이 좋은 황새치 뱃살, 눈다랑어 배꼽살과 뱃살도 6만원 상차림에서 만나볼 수 있다.
종업원이 살아 있는 랍스터를 들고 오면 취향에 따라 요리법을 택하는 재미도 쏠쏠하다. 미소나베(일본식 된장 전골), 버터구이, 사시미 등 다양한 방식으로 바다가재를 맛볼 수 있다. 각종 튀김류는 물론이고 대하치즈구이와 전복버터구이, 와규(和牛) 스테이크, 메로구이와 시샤모(열빙어) 구이, 산마 구이, 새싹 인삼, 샐러드, 대구지리 등이 잇따라 나온다.
김정준 오너 셰프는 “지인에게서 도매가로 참치를 공수받기 때문에 품질 대비 저렴한 가격에 최고급 참치를 즐길 수 있다”고 말했다.
세종시 도담동 새한프라자 202호
☎(044) 866-9488
