보릿고개를 넘어 ‘웰빙’의 시대가 왔다. 특히 최근엔 자연에서 건강을 찾고자 하는 사람들이 많다. 20여 ㏊에 이르는 야산을 활용해 평생 약초를 재배하며 좋은 산야초 발효액을 만드는 데 열정을 쏟아 온 세종시 소정면 고등리의 한국발효효소교육관 서정만원장과 이야기를 나눴다.
참석=한국발효효소교육관 서정만원장, 사회 홍석하 기자

경력이 참 화려하다. 2008년 신지식인, 산림청이 선정한 스타 임업인 50인에 등록됐고 2012년 신한국인 대상을 받았다! 효소계에서는 대스타로 많은 사람들이 찾는다고?
교육도 초창기부터 대도시가 아닌 산중에서 시작했는데 초창기에는 많지 않았지만 해를 거듭해서 효소에 대한 사회적 관심이 높아 지금은 배우려는 사람도 많고 많이 알려졌다.

프로필 보니 농업대학만 3번을 나왔고 한 번 가기도 어려운 대학을 3번씩이나 다니게 된 이유는?
공부를 잘하거나 좋아한 사람은 아니다. 그런데 필요에 의해서 인문계 고등학교를 다니고 농대를 가게 됐는데 해가 갈수록 현장에서 생활하다보니까 학창시절 배웠던 것 가지고는 안 돼 새로 배워야 할 부분이 생기더라 그래서 늦깎이로 배우게 됐다. 알면 알수록 심도있게 파헤치게 되고, 들어갈수록 궁금한 점이 또 생기니깐 방법은 배우는 길 밖에 없어 여러 번 다니게 됐다.

20ha나 되는 대지에 그것도 사비로 교육원을 지었다. 아무나 쉽게 할 수 없을 것 같은데, 어떻게 만들게 됐나?
2008년도 약초 발효효소를 가지고 국가에서 인정, 발효나 매실에 대한 관심을 가진 주부들이 주위에 많은데 제대로 알지 못하고 잘못된 방법으로 만들어 먹고 있다. 그래서 사회에 올바르게 사용하는 방법을 전파하면 국민들이 건강에 도움이 되겠다는 의지를 가지고 농장에 교육원을 건립하고 교육을 시작하게 됐다. 한국약용식물교육원과 한국발효효소교육원을 만들어 농업인들과 일반인들에게도 비법을 알려 주고, 관련 대학과 고등학교의 실습공간으로 제공하고 있는데 초창기 나도 시행착오를 겪어 이런 초기의 시행착오를 줄이고 산야초 효능을 알리기 위해 교육원을 활용하고 있다.

처음 교육원을 만든다고 했을 때 주위 반응은 어땠나? 지금이야 효소가 많이 알려졌지만 개원 당시만 해도 지금 보다는 덜 알려졌었는데?
지금이야 그렇지 않지만 초창기만 해도 산에서 살고 불특정한 미래에 도전하고 인생을 걸다보니 좋아할 사람이 없었다. 가까운 가족부터 지인들, 친구들조차 손가락질하고 바보 같은 사람이라 했다. 돌이켜보면 손가락질 받았던 과거가 있었기 때문에 남에게 도움을 주는 지금의 내가 있게 됐다고 생각한다.

농어민 신문과 인터뷰 기사를 보니까 개원당시 ‘이제 곧 효소의 시대가 올 것이다’라고 확신을 하던데 이런 확신이 어디서 나온 건가?
예전에 효소의 필요성을 제기하면 귀담아 들으려는 층들이 50, 60대 층이었다. 그런데 해를 거듭할수록 관심있는 층이 40대, 30대로 다양해지고 20대까지 도전을 한다. 충남에도 발효식품 고등학교가 설립되고 전국 몇개 대학에서는 효소 관련 학과 개설을 준비하고 있다. 그만큼 관심층이 젊어져 효소의 시대에 대한 기대가 밝다.

다른 임업산업도 많을 텐데, 특별히 효소에 관심을 두게 된 동기는 무엇인가요?
종교를 가지고 있지는 않지만 선친께서 안식일교회 장로였는데 집안에서 먹거리에 대한 관심도 특별히 높았고 세심히 살피는 경향이 있었다. 학창시절에 식물관련 전공을 했고 약초를 좋아해 자연스레 효소에 관심을 갖게 됐다.

이렇게 만든 효소를 멀리 바다 건너로 수출을 한다고?
처음에는 가족들이나 지인들과 나눠 먹었는데 효과도 탁월해서 많은 사람들이 선호해서 폭이 넓어졌다. 원하는 사람은 많은데 양이 부족하다보니 돈을 내고 사가겠다는 사람도 있고 외국에서까지 우리가 만든 약초발효효소를 사가게 돼 지금은 외국에 수출도 하고 있다. 특히 중국에서 많이 원하는데 원하는 양이 너무 많다. 약초 채취의 한계로 수요를 충족시키지 못하고 있다. 2008년 통계를 보면 우리 국토의 64%가 임야다. 기후도 삼한사온이 뚜렷하고 토심이 좋아 약초의 약성도 좋다. 전 세계가 인정하고 있다. 자원은 풍부한데 경험이나 시설준비가 덜 돼 있다.

항아리에서 발효를 한다고 하는데, 약술이나 장아찌 담글 때 보면 유리병이나 플라스틱용기를 많이 사용한다. 항아리를 고집하시는 이유가 있나?
여러 가지 이유가 있다. 술을 담을 때나 장아찌를 담거나 약초를 발효시킬 때 미생물을 활용해야 한다. 지구상의 모든 유기물을 분해시키기 위해서는 미생물이 필요하다. 미생물은 공기를 좋아하는 호기성과 공기를 싫어하는 혐기성으로 구분하는데 산소에 따라 당 발효와 알콜 발효로 나눠진다. 발효는 20단계를 거쳐야 만 완성되기 때문에 정확한 환경과 조건을 맞추어 주어야 약성도 뛰어나고 효과적인 약초발효를 할 수 있다. 항아리는 입구가 넓어 발효가 잘된다. 플라스틱의 경우 소재에서도 발암물질이 검증돼 적절하지 않다. 그래서 산야초 발효액 제조에 적합한 전용 항아리를 주문 제작해 활용한다. 현재 500여 가지의 산야초를 약 1,000개의 항아리에 담아 발효시키고 있다.

교육생들과 약초산행 등 실습도 하는데 계절별로 재료는 어떻게 채취를 하나?
좋은 발효액을 만들려면 산야초를 제때 채취하는 게 중요하다. 조상의 오랜 경험을 바탕으로 나눈 24절기는 다양한 산야초를 적기에 채취하는 데 좋은 기준이 된다. 삼월 삼짇날과 오월 단옷날 사이에 채취한 쑥의 어린잎을 이용해 발효액을 담그는데, 이때 채취한 쑥으로 만든 발효액은 무엇과도 바꿀 수 없을 만큼 탁월한 효능이 있다. 대부분 봄에는 싹을 가지고 여름은 줄기와 잎, 꽃 가을과 겨울은 열매를 활용하고 이외에도 해초류, 버섯, 양치류도 활용한다. 싹, 줄기, 잎, 열매, 뿌리까지 다 가지고 한다. 식물마다 약성이 다른데 상강, 서리 내린 후에는 뿌리 쪽으로 모이는데 오히려 봄보다 이때가 재료가 훨씬 많다. 이 때 재료가 약성도 뛰어나다. 산야초 효소의 효능을 극대화하기 위해 한가지의 산야초를 발효시키고 나서 필요에 따라 발효액을 혼합해 활용하고 있다.

지금도 교육원내에 ‘약초 수목원’을 만든다고 하는데 이렇게 꾸준히 만드시는 이유는?
국내에서 자생하는 식물들의 약효가 세계 어느 나라의 것보다 우수하다는 확신이 있기 때문이다. 우리나라는 사계절이 있다 보니 종류가 다양하고 토질이 좋아 산야초의 효능이 어느 곳보다 뛰어나다. 산야초는 자연에서 쉽게 얻을 수 있어 비용이 거의 들지 않기 때문에 더욱 부가가치가 크다.

마지막으로, 앞으로의 바람이 있다면?
소정면 고등리의 한방약초수목원을 중심으로 명품효소를 만들어 더 많은 사람들에게 만족과 희망을 주기 위해 최선을 다하겠다. 건강문제와 섭생문제를 해결하기 위해 전 세계인이 먹거리의 중심, 우리나라를 찾아올 수 있도록 노력하겠다. 지금까지 미개척 영역이었던 산야초 발효액은 단순한 부업이 아니라 농가의 소득원은 물론, 우리 농식품의 가치를 높이는 새로운 성장동력이 되기에도 충분하다.