칼국수는 대전을 상징하는 대표적 향토음식이다. 50~60년 역사와 전통을 자랑하는 집도 많고 10~20년 됐지만 신흥강자로 떠오른 칼국수집도 즐비하다. 대전은 전국 최초로 칼국수축제가 열리는 곳이기도 하다.

대전 원도심과 신도심 주요 상권에는 동원칼국수를 비롯해 스마일분식, 오씨칼국수, 신도칼국수, 토종칼국수, 오시오칼국수, 옥수칼국수, 한밭칼국수, 부추해물칼국수, 대선칼국수, 대추나무칼국수, 논두렁추어칼국수 등 이름만 대면 알만한 유명칼국수집이 많다.

대전지역에 칼국수 간판을 내건 음식점이 600여 곳. 여기에 분식점 등을 더하면 1000곳이 넘는다. 대전 사람들이 칼국수를 얼마나 즐기는지 알 수 있는 대목이다.

유독 대전에 칼국수집이 많은 이유는 여러 설이 있지만 그 중에서 얼큰이 칼국수와 사골칼국수, 추어칼국수의 원조도시이기 때문에 다른 도시보다 칼국수문화가 발달한 것으로 보인다. 8도 사람들이 모여 살다보니 서로 다른 지역에서 체득한 다양한 솜씨와 각 지역 고유한 식재료가 대전의 칼국수에 녹아들면서 창의적인 칼국수들이 만들어졌다고 볼 수 있다.

시대가 변하면서 사람들의 입맛이 변하고 있다. 칼국수는 간단해 보이지만 정성이 들어가지 않고는 맛을 낼 수 없는 음식이다. 대전에서 다양한 재료와 고명으로 각기 다른 맛을 내는 ‘대전 5대 칼국수’를 소개한다.

1. 깊은 맛의 육수, 동원칼국수

 
칼국수와 두부두루치기의 차별화로 대전 전통의 맛을 자랑하는 칼국수전문점이다. 지난 22년 동안 칼국수 하나로 전국 미식가들의 발길을 붙잡은 곳이다.

칼국수의 맛은 멸치, 다시마, 황태 등 11가지 천연재료를 넣고 뽑은 육수가 노하우. 면발은 그날그날 아침 3일 동안 숙성시킨 반죽을 직접 썰어서 만든다. 울퉁불퉁 굵으면서도 탱탱하고 탄력 있는 면이 입안에서 부드럽게 감친다. 고명으로 서해안 바지락과 호박, 쑥갓에 김 가루를 얹어 내는데 맛이 깔끔하고 담백하다. 깊은 맛이 우러나 속 풀이에도 최고다.

하루 세 번씩 만드는 배추겉절이는 싱싱하고 얼큰한 맛이 칼국수와 찰떡궁합. 두부두루치기 역시 두부에 고추장, 고춧가루, 호박, 양파 등과 채소를 넣고 졸여 내는데 매콤하고 달달한 감칠맛이 매력이다. 국산 암퇘지 삼겹살로 만든 보쌈수육도 일품. 돼지특유의 냄새가 없고, 고기의 맛과 향이 살아있다. 최근에는 양념주꾸미볶음이 식사와 술안주로 인기다.

 대전시 서구 청사서로54번길11(월평동230), ☎(042)484-9075, 영업시간 11시30분~22시(연중무휴), 칼국수 6000원 | 두부두루치기 1만원 | 보쌈수육 (대)2만 8000원 (중)2만 2000원.

 2. 들깨칼국수의 진화, 오시오 칼국수

 
주바멸치와 황태사골 육수로 만든 들깨칼국수와 들깨수제비전문점이다. 구수하면서 면발의 쫄깃함과 걸쭉한 국물이 조화를 이룬다. 들깨가루와 감자, 호박, 당근에 표고버섯이 고주바 멸치로 낸 육수와 어우러져 비주얼도 좋다. 고명으로 쑥갓과 김 가루를 얹어낸다.

특히 들깨함량이 많아 흔히 먹던 보통의 칼국수와는 차원이 조금 다른 맛이다. 후루룩 건더기를 다 건져 먹은 다음 시원하고 구수한 국물을 그릇째 들고 마시면 가슴까지 개운하다. 칼국수와 찰떡궁합인 열무김치와 배추겉절이도 일품이다.

혀끝에서 느끼는 그런 얄팍한 맛이 아닌 숙성된 깊은 맛이 깔끔하다. 들깨 특유의 고소함과 자극적이지 않고 부드럽기 때문에 가족단위 손님이 많다. 특히 칼국수 면은 자체개발한 버터을 이용한 알칼리성 면을 사용하는데 면발이 부드럽다.

들깨기피로 만든 들깨수제비도 인기. 황태멸치육수에 검은 콩과 검은깨를 넣어 되직하게 반죽해 숙성시킨 뒤 손으로 얄팍하게 수제비를 뜯어 넣어 끓인다. 들깨의 구수함과 고소함이 코끝을 적시고 달착지근한 맛에 속이 확 풀린다.

칼국수와 수제비를 한꺼번에 먹을 수 있는 칼제비도 찾는 사람이 많다. 100% 녹두가루가 들어간 녹두전도 바삭한 게 별비다. 국내산 삼겹살과 각종 채소를 넣고 두툼하게 부쳐내 고소하고 푸짐하다. 50대 주차 가능한 넓은 주차장을 갖추고 있다. 식사 시간에는 몰려드는 손님들로 기다려야 먹을 수 있는 곳이다. 

대전 유성구 하기동345-1번지(지족역 2번 출구 10분), ☎(042)822-1016, 영업시간 11시~21시30분(월요일 휴일), 칼국수 6500원 | 녹두전 1만 2000원 | 수육 1만 8000~2만 8000원.

 3. 물총칼국수로 유명한 오씨칼국수

대전 동구 삼성동의 허름한 건물에 있는 오씨칼국수에서는 매일 진풍경이 벌어진다. 칼국수 한 그릇을 먹기 위해 번호표를 뽑고 길게 늘어선 줄이 일상이다. 도대체 얼마나 대단한 칼국수이기에 이 많은 사람들이 기다릴까.

대표 메뉴는 ‘물총칼국수’다. 칼국수를 ‘동죽’ 조개로 끓이는데 이 동죽조개가 물속에서 숨을 쉬는 모습이 물총을 쏘는 것 같다고 해서 붙여진 이름이다. 칼국수를 직접 반죽해서 밀대로 밀어 썰어내는 손칼국수에 동죽조개를 한가득 담아 끓여내면 시원하고 담백한 국물 맛이 인상적이다. 면발 역시 우동면과 같이 굵은 면발이 쫄깃함과 탱글탱글함을 자랑한다.

항아리에 푸짐하게 담아내는 칼국수에 고명으로 호박, 숙갓, 대파 등 다양한 채소가 올라간다. 푸짐한 동죽 조갯살을 발라먹다 보면 면이 불어 맛이 없겠다 싶지만 국물이 어느 정도 식을 때까지 변하지 않는 면발이 매력이다. 국물 맛의 비법은 멸치와 10여 가지 재료를 넣고 24시간 우려낸 육수가 노하우다. 칼국수의 맛을 좌우하는 엄청 매운 김치겉절이도 식욕을 돋운다. 

물총(동죽)조개탕도 대표메뉴. 동죽은 하루 두 번 전북 고창 등 서해안에서 살아 있는 것만을 직접 공수해와 사용한다. 청양고추와 마늘, 파만을 넣어 끓여낸 물총 조개탕은 매콤하고 시원하다. 동죽은 하루 600~700kg정도 쓴다.

대전 동구 옛신탄진로 13(삼성동 304-36), ☎(042) 627-9972, 영업시간 11~22시(월요일 휴무), 물총칼국수 5500원 | 물총(동죽)조개탕 3만원, 식당주변 전용주차장

 
4. 얼큰이칼국수의 대명사, 공주분식

 
공주분식은 1974년 대흥동네거리 국민은행 뒤에서 창업했다. 한때는 대흥동 일대를 칼국수 거리로 만들었던 얼큰이칼국수로 유명한 집이다. 일명 ‘공칼’(공주칼국수)의 원조집이 바로 이곳이다.

창업자 윤석주가 일본에서 육수 기술을 배워 창업한 게 시초다. 멸치육수를 기반으로 한 멀건 전통칼국수가 대세인 가운데 얼큰이칼국수의 등장으로 칼국수업계의 판도변화가 일어났다. 지금은 창업자의 뒤를 이어 친척 동생인 유봉례 씨가 기술을 전수받아 문창동으로 장소를 옮겨 43년 명맥을 이어가고 있다. 

얼큰이 칼국수는 다른 재료를 섞지 않고 순수하게 통영 산 멸치로만 육수를 우려낸다. 특별한 해물이나 고명도 없다. 육수에 고운 고춧가루와 간장 등을 배합해 숙성시킨 양념장을 풀어 국물이 걸쭉하고 발갛다. 이 국물에 계란을 풀고 김 가루와 깨소금을 뿌린 뒤 신선한 쑥갓을 넣으면 칼칼하면서도 속이 편안해진다. 취향에 따라 다진 지고추를 넣어 맛을 조절한다.

최근에는 SBS ‘백종원의 3대 천왕’에 소개되기도 했다.

대전 중구 문창로 97, ☎(042)582-8284, 영업시간 11~20시(월요일 휴무), 칼국수 5000원 | 수육 2만 1000~2만 4000원 | 김밥 2000원, 식당 옆 전용주차장

 
5. 바지락이 산처럼, 부추해물손칼국수

 
대전 신탄진에서 부추와 바지락 등 푸짐한 해물을 넣어 만든 칼국수로 전국적인 명성을 떨치고 있는 부추해물칼국수전문점이다.

국물은 생닭과 채소로 2시간 동안 우려낸 육수가 비법. 여기에 부추를 갈아서 반죽에 넣은 쫄깃한 면발이 환상적인 궁합을 자랑한다. 특히 매일 서해안 부안고창지역에서 잡은 바지락과 전복, 새우 등 해물이 푸짐하게 들어가고 영양만점인 부추가 들어가 최고의 칼국수가 탄생했다.

바지락을 전국에서 제일 많이 퍼주는 곳으로 유명한데, 하루 사용량이 200kg이나 된다. 식당 벽면에는 10년 전부터 각종방송에 나온 사진들이 걸려있다. 이런 유명세로 주말이면 번호표를 뽑고 기다려야 할 정도.

바지락에서 우러나오는 깔끔하고 시원한 국물 맛은 주당들 속 풀이에도 인기 만점이다. 텁텁하지 않고 입에 착 감기는 국물 맛이 명불허전이다.

칼국수와 찰떡궁합인 배추겉절이는 수시로 무쳐 나오지만 보통 2~3번 리필해서 먹을 정도로 인기가 많다. 주꾸미철판구이도 매콤해서 술안주로 찾는 이가 많다. 특히 볶음밥으로 비벼먹어도 좋지만 삶은 칼국수 면을 비벼도 색다른 맛을 준다.

대전시 대덕구 신탄진로804번길 31(신탄진동139-24), ☎(042)934-5656, 영업시간 10시30분~21시30분(연중무휴), 칼국수 7000원 | 주꾸미 1만 3000원, 식당 뒤 전용주차장