한우농장에서 기른 1++ 한우로 소비자들의 마음을 붙잡는 곳이 있다. 대전시 유성구 봉명동에 있는 ‘OK한우식당’이다. 30년 한우농장을 운영하면서 직접 기른 한우만 취급한다. 이 집은 한우자조금위원회와 전국한우협회에서 인증하는 한우판매점이다.

한우농장은 충남 공주시 계룡면 내흥리에 있다. 이강선(57) 대표는 남편 이경우(57) 씨가 1986년부터 운영해온 OK한우농장에서 1++최고 품질의 한우를 공급받아 손님상에 내놓는다. 1층 축산물 정육점에서 원하는 부위의 고기를 구입한 뒤 2층 매장에서 시식하는 방식이다.

진열대에는 100g 단위의 손질된 다양한 부위의 한우가 진열되어 구입하기 쉽게 만들어 놓았다. 2층 매장에서는 1인 3000원의 상차림 비를 받는 데 차려나오는 밑반찬이 심상치 않다. 육회초밥, 더덕무침 등 이렇게 팔아도 남을까하는 생각이 들 정도다.

등심, 갈비살, 삼각살, 부채살, 치마살, 업진살 등으로 구성된 특수부위 모둠은 100g에 1만2000원이다. 한국인이 가장 선호하는 등심은 맛이 고소하고 부드러운 것이 일품이다. 두께가 2㎝로 두툼하고 가격도 100g에 1만 2000원. 특히 일반 모둠은 100g에 7000원으로 주머니가 가벼운 사람들에게 인기다.

특수부위는 살 사이로 하얀 지방이 그물처럼 퍼져 있는 마블링만 봐도 군침이 돈다. 불판에 척 올려놓으면 지글거리는 소리와 함께 익는 냄새가 코끝을 흥분시킨다. 근육과 지방이 골고루 섞여 있어 고기의 결이 부드럽고 육즙이 풍부해 입안에서 살살 녹는다.

풍미란 흔히 말하는 '맛'이다. 혀에서 느끼는 맛과 코에서 느끼는 냄새를 종합한 것이다. 혀로 인지하는 맛은 오감이지만, 냄새는 수백 가지가 된다.

코로 느끼는 향이 혀로 느끼는 맛 이상으로 식탐을 자극한다. 고기를 구우면 열이 가해지며 방향성분이 활성화되고 표면이 갈색으로 변하는 '마이야르 현상'으로 인한 냄새가 한우의 풍미를 완성시키는데 이곳 한우는 맛의 균형이 잘 잡혀 있다.

점심특선도 인기. 한우구이와 돌솥 밥이 함께 나오는 정식과 특제양념소스를 자체개발해 만든 불고기 전골이 일품이다. 가성비가 좋다. 특히 사골육수에 선지와 사태 등을 넣고 만든 한우 선지국밥은 5000원으로 인기가 많다. 시금치, 호박나물, 무생채 등 채소와 한우 우둔살 육회가 푸짐하게 들어간 육회비빔밥과 담백한 갈비탕도 찾는 사람이 많다. 점심특선은 한우농장을 운영하기 때문에 이익보다는 고객들에게 서비스한다는 개념으로 판매한다.

한우농장에서는 한우거세우를 사육한다. 초음파로 촬영해 1+이상 최고 등급만 도축한다. 그는 “거세우는 상품화를 목적으로 사육해 항상 생후 30개월 만에 도축하기 때문에 육질의 균질성 등 일정한 품질을 유지해 육질이 부드럽지만, 암소는 대개 새끼를 낳으려고 키우기 때문에 시장에 나오는 건 새끼를 낳지 못하거나 송아지를 3~4차례 출산한 나이 든 암소일 가능성이 높다”고 했다.

한우를 맛있게 먹으려면 육즙을 살려야 한다. 고기를 자주 뒤집는 건 금물이다. 불판에 올려놓은 뒤 고기에 육즙이 배어나오면 그때 한 번 뒤집었다가 재빨리 자른 뒤 살짝 익었을 때 먹는 게 제 맛이다. 특히 한우는 고기를 굽는 방법에 따라 맛의 차이가 크기 때문에 잘 굽는 것도 좋은 고기를 먹는 것만큼 중요하다. 육즙은 증발하지 않도록 불판위에 오래방치하지 않아야 한다.

현대인들이 즐겨먹는 고기 중에서 뛰어난 향과 맛, 우수한 식감으로 단연 으뜸으로 손꼽히는 것이 한우다. 문제는 경제적 부담이 크다는 것. 이제 한우를 직접사육하면서 유통단계를 줄여 가격거품을 제거하고 1+ 이상 한우만 고집하는 OK한우 식당으로 가보자.

이성희 기자 다른기사 보기