차갑게 마시는 식전 주, 글라스 목 부분 잡아야
베르무트, 드라이한 프랑스산 혹은 스위트한 이탈리아산
스페인 쉐리, 키르, 칵테일 등도 식욕 돋궈
식후 주, 남성 브랜디 여성 리큐어 일반적

술은 음식을 맛있게 먹고 대화를 원활하게 할 수 있게 해주는 윤활유 역할을 한다. 그런 의미에서 ‘술을 먹기 위한 안주’보다는 ‘식사를 즐기기 위한 술’이라는 새로운 술 마시는 문화를 위한 인식의 전환이 필요하다. 술을 마시는데 가장 기본적인 것은 시간과 장소 그리고 상황에 맞게 마시는 것이다. 식사 전에 마시는 식전 주는 침과 위액의 분비를 원활히 하고 식욕을 증진시키기 위해 빈속에 마시는 술이다. 그러므로 식욕을 위해 스위트한(단) 술을 마시지 않으며, 식사 후에는 개운함을 남기기 위해 식사 중에 마시는 씁쓸한 와인은 마시지 않는다.

프랑스어로 아페리티프(apéritif)라 부르는 식전주는 식사 전에 분위기를 익히거나 타액과 위액의 분비를 원활히 하여 식욕을 증진시키기 위해 식사를 본격적으로 시작하기 전, 빈속에 마시는 술이다. 레스토랑에서 보통 웨이터가 "식사 전에 한잔 하시겠습니까?"라고 말하며, 주문을 받는다.

식전 주를 마시는 매너는 지나치게 독한 술을 많이 마셔 취하는 일이 없도록 하는 것이다. 보통 한두 잔이면 적당하다. 한잔 더 청할 때는 처음에 마신 것과 같은 것을 마신다. 보통 식전 주는 차갑게 마시는 것이 보통이므로 글라스의 목 부분(stem)을 잡는 것이 좋다. 글라스를 감싸듯 잡으면 술의 온도가 높아질 수 있기 때문이다. 위스키는 원래 식후 주로도 마시지만, 주로 물이나 소다수를 희석하여 식전주로도 마신다. 가정에 초대를 받았을 경우 쉽게 준비하기 어려운 아페리티프를 요구하여 안주인을 당황하게 해서는 안 되며, 동석한 사람들에게 아페리티프가 제공되기 전 혼자서 먼저 마시지 않아야 한다. 식전주로 맥주는 어울리지 않는다. 식전주의 종류는 베르무트, 쉐리와인, 키르, 칵테일 등이 있다.

정식 만찬에서 주로 마시는 베르무트(vermouthe, 영어로는 ‘버머스’)는 포도주를 기초로 하여 각종 약초나 향료를 가미하여 만든 술이다. 종류로는 쌉쌀한(dry) 프랑스산 베르무트와 약간 달짝지근한(sweet) 이탈리아 산 베르무트가 있다.

쉐리(sherry) 와인은 스페인에서 흔히 산지 이름을 따서 ‘헤레스(jerez)’라고도 부른다. 담백하나 다소 곰팡이 냄새가 나는 것이 특징이다. 여성에게 어울리는 크림 쉐리(cream sherry)와 남성에게 어울리는 드라이 셰리(dry sherry)로 구분된다.

키르(kir)는 최근 들어 프랑스에서 많이 마시는 식전주이다. 우리나라의 복분자 와인과 비슷한 크렘 드 카시스(crème de cassis)라고 하는 붉은 색 리큐어(liqueur)에다 화이트와인을 혼합한 것이고, 키르 후와이알(kir royale)은 화이트와인 대신에 샴페인을 혼합한 것이다.

칵테일은 미국에서 생긴 것이며 여러 가지 술을 섞은 혼합주로 모두 수백 가지가 된다. 칵테일은 적당히 달고, 강하며 그 위에 향기가 있어 긴장을 풀어 주고 식욕을 자극하여야 한다. 가장 보편적이고 인기 있는 칵테일로는 미국인들이 좋아하는 위스키에 달콤한 이탈리안 베르무트를 섞어 레드 체리로 장식을 하는 맨해튼(Manhattan)과 남성용으로 ‘칵테일의 왕’이라고 하는 마티니(Martini)가 있다. 이밖에 스크루 드라이버(Screwdriver), 블루디 메리(Bloody Mary) 등이 있다.

식후 주는 글자 그대로 식사 후에 마시는 술로 소화를 촉진시키기 위한 술이란 의미에서 프랑스에서는 디제스티프(digestif)라 부른다. 식전 주를 ‘식욕 촉진 주’라고 한다면, 식후 주는 ‘소화 촉진 주’라고 부를 수 있다. 식사 후에 커피나 홍차를 마시고 있으면 웨이터나 소믈리에가 식후 주 주문을 받는다. 이때 시가(cigar, 궐련)를 권하기도 한다. 보통은 식사가 끝난 뒤 바(bar)나 라운지로 옮겨 식후 주를 마시는 것이 보통이다. 식후주로는 대개 주정도(알코올 도수)가 높은 술을 많이 선택한다. 남성들이 식후주로 즐겨 마시는 브랜디(brandy)와 여성들이 달콤한 맛 때문에 좋아하는 리큐어(liqueur)가 주된 식후주이다.

브랜디는 와인이나 다른 과일 주를 증류해 만든 술이다. 식후주로 프랑스의 코냑 지방에서 생산되는 브랜디인 코냑을 많이 마신다. 리큐어는 보통 증류하여 만든 주정에 과실, 약초 등의 성분을 넣고 설탕, 꿀, 시럽 등을 넣어 만든 혼성주이다.